(Roggen-)Sauerteig ansetzen

Tag 0:

Mehl

– 50 Gramm Roggen (vollkorn) Mehl
– 50 Gramm Wasser (In unserem Fall stilles Tafelwasser, da das Leitungswasser viel zu viel Chlor enthaelt)
– Ein grosses Bierglas (oder aehnliches Behaeltnis)
Das Mehl und das Wasser im Glas gut mischen und fuer die naechsten 24 Stunden bei 24-30 Grad ruhen lassen.
Ich habe dies anfangs in der Mikrowelle mit angelehnter Tuer gemacht, spaeter dann im Doerrautomaten, da dieser die Temperatur konstanter haelt!

Temperatur

Das sieht dann nach 24 Stunden so aus:

Erster Ansatz

Tag 1
nun fuegt man wieder 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu und stellt es wieder fuer 24 Stunden warm.
Tag 2
Nun zweigt man die Haelfte des „Teiges” ab und gibt dem Rest wieder 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu.
Ich habe mit der zweiten Haelfte angefangen mit Weizenvollkornmehl zu „fuettern”, dies habe ich von einem Rumaenischen Baecker so gehoert… Mal schauen ob die beiden Teige sich unterscheiden…

2 Ansaetze

Links im Bild der „Weissmehlansatz”, rechts der Vollkorn…

Tag 3
Morgens:
Wieder wird mit 50 Gramm Mehl und Wasser „Gefuettert”.
Interessant ist, dass der Weissmehlansatz saeuerlich der Vollkornansatz jedoch eher „Hefig” riecht…
Der Ansatz nach dem „Fuettern” heute morgen:

Tag3

Von nun an wird 12 – Stuendig gefuettert, wobei jeweils die menge des „Altteiges” reduziert wird.,

Abends:
Das Weizenmehlprojekt habe ich „gemuellert”! – Das war total fluessig und hat gestunken…
Den Roggen – Sauerteig habe ich wieder geteilt und gefuettert:

Kurz nach dem Fuettern

Tag 4
Morgens:

Tag4 vor dem Fuettern

So sieht das jetzt vor dem Fuettern aus.
Ich habe nun „Nachgefuettert”:
Im Bierglas 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser.
Im Marmeladenglas 25 Gramm Mehl und 25 Gramm Wasser.

Nach dem Fuettern

Das Ganze solltet Ihr nun insgesamt ca. eine Woche „Durchziehen” bis der Sauerteig richtig kraeftig ist. Anschliessend koennt Ihr den Teig in den Kuehlschrank stellen und muesst nur noch ca. ein mal die Woche Fuettern.

Vergesst nicht, wenn Ihr den Sauerteig verwendet, vom verarbeiteten Teig ein Stueck als neuen Ansatz zurueck zu behalten (natuerlich noch ungesalzen 🙂

Hier ein Bild des ersten rein mit Sauerteig (ohne zusaetzliche Hefe) und im Roemertopf gebackenen Brotes:

Sauerteigbrot

angeschnitten